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Gastro Club : La "Bistronomie" chez Bistro à Table !

Nous avons été reçus ce Mercredi 22 Mai chez M. Berger dans son Bistrot À table ! À Prague 6, Dejvice, accompagnés de délicieux croissants, du jus d’orange, et des boissons chaudes.

Autour de la table, 4 chefs et des amis de la gastronomie établis en République Tchèque ont débattu autour du thème de LA BISTRONOMIE et plus généralement les difficultés rencontrées par les français dans leur installation, création et concept de restauration en Tchéquie.

M. Berger, l’hôte nous à notamment éclairé sur ses débuts mais surtout sur la longévité de son concept, comment cela fonctionne-il pour lui, comment a-t-il réussi à créer une identité propre que les clients viennent chercher chez lui ? Etc.

Jean-Charles Berger est depuis 12 ans en République tchèque, fils de restaurateurs il a toujours été dans les cuisines. C’est il y a 5 ans qu’il a ouvert Bistrot "à Table !" après des expériences de chambre d’hôtes et un restaurant avec des amis.

Il nous a raconté avoir démarré en travaillant dans le marché Farmářské trhy na Kulaťáku, il y proposait des plats à la vente, les habitants du quartier se sont donc habitués à lui et à sa cuisine, quand il a ouvert son restaurant, ses clients du marché sont tous venus et revenus.
"Tout est fait maison, frais et de saison, je suis livré tous les jours."

M. Berger explique sa longévité grâce à sa cuisine typique mais aussi à l’identité et l’atmosphère de son Bistrot créées par sa compagne Petra en communication et marketing. Sa clientèle est à 80% tchèque dont 60% d’habitués, sa carte est stable tout comme la qualité de ses plats. La fidélité de ses clients lui assure encore de beaux jours.

« Mon chef est tchèque est travail avec moi depuis 5 ans, ce qui est rare en RT, pour garder un bon élément ont doit savoir allier qualité de travail et qualité de vie. »
Un débat s’en est suivi sur les salaires variables des chefs, sous chefs et commis de cuisine en RT, salaires très différents (selon les dires des participants de ce gastro club) qui jouent sur la motivation des cuisiniers et qui se ressentent dans les assiettes.

« La qualité de service est aléatoire en RT, le sens du service et de l’accueil varient en fonction des restaurants. Une atmosphère conviviale est primordiale. » dit M. Berger.
Le problème aujourd’hui est la formation en RT qui n’est pas d’assez bonne qualité, la cuisine n’est pas encore considérée comme un métier gratifiant et les jeunes partent à l’étranger pour se former , affirment les chefs autour de la table. La culture et l’éducation tchèque ont encore du travail.

Le concept de Bistrot est-il adapté à la culture tchèque ? Comment garder un rapport qualité / prix cohérent ?

« Pour Bistrot à Table je me suis adapté, je propose une soupe du jour, pour 50KČ et mon Menu du Jour reste à un prix abordable : 159KČ (le prix varie en fonction du prix des fournisseurs). J’importe le moins possible et me fournit avec des produits locaux. »
Les autres ont répondus en parlant toutefois de la difficulté à se fournir à des prix intéressants en tant que professionnel en RT, la différence avec les particuliers n’est pas flagrante et freine l’achat de certains produits.

Dans un joyeux brouhaha en fin de séance M. Candy et M. Collin nos animateurs ont clos ce petit déjeuner débat en assurant que le concept Bistronomie est bien là :

M. Candy - On se sent comme à la maison !
M. Collin - L’atmosphère est idéale !
« C’est cela aimer recevoir. » Finira M. Berger.

Pour le prochain Gastro club qui aura lieu cet automne, la Chambre propose d’organiser (en partenariat avec CAMIC) un débat autour de 3 grands chefs : français, italien et tchèque avec des animateurs tchèques populaires mais surtout célèbres dans la gastronomie : Lukas Hejlik, Roman Vanek ou Pavel Maurer.

Le thème précis de cette rencontre sera défini prochainement. Les chefs présents aujourd’hui ont proposés leur soutien pour contacter le Chef Manzac, le Chef de La Dégustation Bohême Bourgeoise de Prague ou encore le nouveau Chef du café de Paris de Prague.

À suivre. 

 

 

 

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