Bilans d’évènement

Tendances de la gastronomie tchèque du point de vue de trois chefs

Quel est l’avenir de la cuisine traditionnelle tchèque ? Quelle sont les tendances de la gastronomie contemporaine ? Quelle est la différence entre les chefs et les clients des restaurants tchèques, français et italiens ? Ces questions et beaucoup d’autres ont animé la discussion intitulée Under the same Toque. Cet évènement a eu lieu dans le cadre du Gastro Club organisé par la Chambre de commerce franco-tchèque et la Chambre de commerce et de l’industrie italienne en République tchèque au restaurant Bellevue du groupe Zátiší. Les chefs Radek Pálka (Hôtel Duo), Jean-Paul Manzac (Hôtel Corinthia) et Matteo De Carli (Casa De Carli) ont vivement discuté avec tous les participants.

Au début du débat sur la gastronomie, les chefs ont évalué l’état de la cuisine tchèque. Ils observent tous que la situation s’était améliorée ces dernières années. En Tchéquie, on utilise aujourd’hui des produits plus sains, mais les « knedlík » vont survivre de toute façon. Et c’est bien, car que serait la cuisine tchèque sans cet accompagnement traditionnel. « La cuisine tchèque traditionnelle et sa préparation n’est pas saine. Elle n’est pas si populaire maintenant, mais son heure reviendra », a déclaré Radek Pálka.

« Au cours de l’histoire, les recettes évoluent en fonction des nouvelles technologies », a expliqué Matteo De Carli. « Les gens veulent de la meilleure qualité au meilleur prix, quelque chose de saisissant, distinct, de frais et de bon. Il y a sept ans, nous avons proposé d’autres produits qu’aujourd’hui. Nos clients sont plus ouverts et nous font confiance davantage. »

Aujourd’hui, les restaurants et leurs chefs sont confrontés aux nombreux défis. Par exemple, les clients demandent de plus en plus la cuisine végane ou sans gluten. « 80 % des repas dans le monde sont végétariens. Dans le menu moderne, l’option végétarienne devrait être une évidence. Quand un cuisinier l’a déjà intégré, cela évite la panique dans la cuisine lorsque le client demande un tel repas », pense Jean-Paul Manzac. Dans ce contexte, Radek Pálka et Matteo De Carli ont ajouté que ce type de repas sain ne devrait pas être dénommé différemment dans le menu, car les gens auraient tendance à l’éviter. De même, ils doivent faire partie du menu standard et ne pas avoir de section séparée. Les gens veulent manger sainement mais pas trop quand même. « Quand je crée une nouvelle recette, la première chose c’est toujours l’idée. La priorité ce n’est pas de créer un plat sain. Je veux surtout que ça soit bon à manger. », a déclaré Radek Pálka.

Ne pas gaspiller, c’est normal

Aujourd’hui, il est habituel de modifier son mode de vie afin de respecter l’environnement.  Selon les trois chefs, l’approche zéro waste est un standard dans la gastronomie depuis toujours. « Moins il y a de gaspillage, plus il y a de profits », résume Jean-Paul Manzac les chiffres. « Il est également possible d’éviter une consommation inutile de plastique en achetant des produits auprès des fournisseurs locaux, » explique Matteo De Carli.

Pendant le débat, on a également mentionné les différences entre les apprentis en cuisine tchèque et français. Les Français sont, selon Jean-Paul Manzac, mieux préparés au travaille dans les restaurants ; ils connaissent les méthodes, les procédures et les dispositifs. Cependant, cela dépend aussi de l’école. Radek Pálka a ajouté que les Français et les Italiens avaient une position de départ plus facile. Dans ces pays on donne plus d’attention à la cuisine au sein des familles et les enfants apprennent à trouver les bons ingrédients dès leur plus jeune âge.

Recettes préférées des chefs

À la fin, les chefs ont confié aux invités quel était leur plat préféré. Radek Pálka aime les saveurs asiatiques et arabes, telles que l’agneau épicé. Dans la cuisine tchèque il préfère la soupe aux pommes de terre bramboračka. Jean Paul Manzac aime la spécialité de Gascogne, sa région natale, le foie gras de canard. Matteo De Carli aime cuisiner et manger du risotto, qui exprime toujours la passion avec laquelle on le prépare.

Dominique Collin, le patron du Gastro club de la Chambre franco-tchèque, et Riccardo Lucque, membre du conseil de la Chambre italo-tchèque, ont ouvert le débat. L’évènement, qui a rassemblé plus de trente invités, a été animé par l’acteur Justin Svoboda.

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